Procesos

Chocolates

Higos

Chirimoyas

Proceso

Higos

Es muy común encontrar una higuera en la casa de los ecuatorianos. Estas higueras son de una variedad de higo nacional, apto para dulce de higos que se come con queso e higos confitados. El higo nacional no se consume en fresco y típicamente no hay plantaciones destinadas a higos, hay pequeños huertos. Nosotros contamos con la única plantación de higos orgánica en el país con más de 20 variedades a nivel comercial y experimental. Iniciamos hace 2 años atrás, con la recopilación de los distintos materiales de varios orígenes y mediante adecuados sistemas de reproducción, hemos podido multiplicar el dicho material para tener nuestra primera plantación orgánica técnicamente manejada.

La idea es implementar un jardín clonal con las distintas variedades de higos reconocidas internacionalmente que pudiesen adaptarse a nuestro medio, analizar su comportamiento, calidad y productividad. Rescatar variedades locales y buscar los distintos mercados donde puedan tener ventajas comparativas. Nos encontramos dentro de un proceso de aprendizaje en todas las labores agrícolas, esto es, siembra, distancias de siembra, programas de fertilización orgánica, controles de plagas y enfermedades, podas de formación y producción, técnicas de cosechas y post cosecha, etc. El objetivo es llegar a tener un producto gourmet, único en su categoría y con de la mejor calidad para incorporarlo a nuestra gastronomía. Hemos iniciado su comercialización ofreciendo este producto a los distintos restaurantes gourmet de la ciudad de Quito y a personas naturales amantes de este exquisito producto.

Proceso

Chirimoyas

Es la primera plantación orgánica comercial de chirimoya en el país de la variedad conocida como ¨fabulosa¨, cuyo origen pertenece a la provincia de Loja en Ecuador. Una de sus características es la poca cantidad de pepa o semilla y su exquisito sabor, considerada como la reina de las frutas subtropicales.

Manejamos la plantación bajo estrictos parámetros técnicos, iniciamos desde la preparación del suelo previo su siembra enriqueciéndola con materia orgánica y un trazado de alta densidad, el material de siembra fue seleccionado de los mejores árboles productores de la provincia de Loja. Las labores más importantes en esta primera etapa del cultivo constituyen la poda de formación de la planta, el manejo de fertilización orgánica y el control de plagas y enfermedades. Posteriormente, hemos iniciado con las prácticas de una polinización manual para darle una mayor productividad y formación correcta del fruto. Para efectos de contar con un ciclo de producción semestral, hemos dividido la plantación en varios lotes, de esta manera podremos ofrecer el producto por un tiempo prolongado durante el año al mercado.

Proceso

Chocolates

1.- HUERTO

Nuestro proceso inicia ríos arriba en el Cantón Vinces, con la selección de huertos de los pequeños productores cacaoteros ecuatorianos que vigilan su cacao cuidadosamente y se han comprometido a trabajar sus parcelas orgánicamente. Aquí se cultiva el cacao de la variedad ¨nacional fino de aroma con sabor arriba¨, reconocido como el mejor a nivel mundial. Es exclusivamente en esta variedad de cacao, donde se pueden apreciar sus atributos florales, frutales, anuezados y a chocolate. La post cosecha, fermentación y secado del grano, lo manejamos de forma directa, siendo este nuestro principal diferenciador. Lo hacemos lento, pausado, y minucioso para garantizar la calidad de nuestra materia prima para obtener un chocolate de la más alta calidad.

2.- LIMPIEZA Y CLASIFICACION DEL GRANO

El primer proceso para la fabricación del chocolate constituye la limpieza del grano a través de un sistema de zaranda, en donde se retiran impurezas tales como grano vano, grano chifle, maguey, pedazos de mazorca de cacao y basura en general. Posteriormente, clasificamos el grano en función a su tamaño para homogenizar los procesos posteriores.

3.- TOSTADO

Este constituye el primer proceso para la fabricación de chocolate y es fundamental, trabajamos largos períodos de tiempo a temperaturas muy bajas, con la finalidad de no perder los aromas de este cacao aromático. Para controlar eficientemente la calidad del tostado, lo realizamos en pequeños batches y con varias degustaciones para comprobar que su proceso venga de manera correcta.

4.- DESCASCARADO

Una vez tostado el grano se procede a descascarar mediante un proceso de golpeteo. Posteriormente se retira la cáscara de la almendra o de los nibs. Se conoce como nib al grano de cacao roto o troceado.

5.- TRITURADO

A continuación se procede a romper o triturar el grano hasta que este homogéneo en su tamaño, luego se lo re clasifica previo su ingreso a la fase del molido.

6.- LIMPIEZA NIBS

En este proceso se eliminan las impurezas de los nibs mediante flujo de aire.

7.- PRE MOLIENDA DEL CACAO

En este primer proceso se muelen los nibs de cacao y se obtiene una masa semilíquida con partículas entre 300 y 150 um de tamaño, es así como obtenemos nuestro primer producto conocido como licor o masa de cacao.

8.- MOLIENDA

Con la finalidad de bajar aún más la granulometría del licor, es en esta 2da etapa donde se vuelve a moler esta masa semilíquida y se define el tamaño final de la partícula que va a tener el licor en aprox 30 um de tamaño.

9.- MEZCLADORA

Es en esta etapa donde mezclamos los ingredientes de cada receta en la elaboración del chocolate, es decir, añadimos al licor o masa de cacao, azúcar o leche según el tipo de chocolate, a una temperatura controlada.

10.- PRE REFINAMIENTO Y REFINAMIENTO

La mezcla pasa por un molino de 3 rodillos para reducir el tamaño del azúcar y uniformar la estructura de la mezcla. Luego pasa por un molino de 5 rodillos donde se obtiene una nueva masa. Esta masa se la conoce como polvo y/o hojuelas.

11.- CONCHADO

Este proceso es fundamental ya que es donde se eliminan los defectos del grano para resaltar sus atributos de sabor y aroma. En esta operación se mezclan las hojuelas de chocolate con la lecitina a temperaturas de hasta 85 C. El período de tiempo de este proceso puede tomar de 8 a 72 horas.

12.- TEMPERADO

Consiste en un sistema de enfriamiento entre 25 a 28C con el objetivo de cristalizar los azucares y de dar brillo al chocolate. Un buen temperado garantiza la vida útil del chocolate que va de 1 a 2 años.

13.- DOSIFICADORA Y DESMOLDE

Es aquí donde el chocolate temperado entra a la moldeadora, la cual consta de una dosificadora que permite colocar la cantidad exacta del chocolate en el molde para la obtención del diseño final. Posteriormente, se sacan los chocolates de los moldes.

14.- EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Se empaca el producto terminado en cajas de cartón. Por último, el producto terminado se lo almacena en una bodega a 16C por un par de semanas para estabilizar el chocolate y que llegue a donde nuestros clientes en óptimas condiciones para que vivan una experiencia sensorial y para su alma.